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La méthode HACCP, c’est quoi ?

Définition HACCP :

L’acronyme HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, en français se traduit par l’analyse des dangers, des points critiques et de leur maîtrise. Cette méthode vise à éviter toute contamination par des agents pathogènes (bactéries), des agents biologiques (produits d’entretiens…) et des agents physiques (cheveux, bouts de verre…) les denrées alimentaires. l’HACCP n’est pas une norme au sens direct du terme, on utilise les termes “méthode” ou “démarche” HACCP qui sont plus appropriés pour ce sujet. 

Cette méthode vise à anticiper les risques, les identifier pour mieux les combattre, les évaluer pour en connaître les conséquences et enfin les maîtriser pour qu’il ne se développe pas au sein de votre entreprise.

La méthode HACCP, c’est quoi  ?

La méthode HACCP repose sur 7 piliers, dans un ordre défini, qu’il faut suivre afin de la mettre en place et la respecter :

  1. Dans un premier temps, il faut que vous analysiez les dangers et risques présents dans votre activité.
  2. Ensuite, la détermination des points critiques, c’est-à-dire quels sont les dangers et les risques les plus forts.
  3. Après cela, fixer les seuils des points critiques, quels sont les points critiques (CCP) les plus dangereux et risqués afin de faire un ordre chronologique des dangers les plus faibles aux plus forts.
  4. Subséquemment, mettre en place un système de surveillance qui permettra de distinguer si la maîtrise des CCP est bonne.
  5. Si une maîtrise de CCP n’est pas correcte, il faut ensuite mettre des actions correctives.
  6. Puis appliquer des procédures de vérification afin d’examiner la bonne conduite de la démarche.
  7. Construire un dossier où seront présentes toutes les vérifications et actions correctives qui ont été réalisées afin de garder une traçabilité de la démarche.

 

Mise en situation d’une démarche HACCP :

Dans votre entreprise, vos bouchers reçoivent de la viande congelée, les coupent, les mettent sous vide et les vendent.  Ici, vous analysez les différents risques de contamination de votre viande (étape 1).  Après celle-ci, vous remarquez que les points critiques sont la réception des commandes et la découpe car ces deux étapes peuvent être un facteur de la contamination du fait de la décongélation et du contact humain-viande (étape 2). Ensuite, vous allez définir laquelle de ces deux étapes est la plus risquée/dangereuse (étape 3). A la suite de ça, vous allez mettre en place un système de surveillance afin de savoir si le CCP est maîtrisé. Pour la réception des commandes par exemple, vous pouvez par exemple contrôler la température de vos produits avec une sonde ou encore vérifier s’il existe une traçabilité sur ce produit (étape 4). Si vos employés ne suivent pas le rythme, vous pouvez changer de méthode de vérification en contrôlant cette fois-ci la température de vos frigos (étape 5 et 6). Enfin, constituer un dossier afin de garder une trace de vos méthodes de vérification et de surveillance (étape 7).

Quelques outils pour une bonne démarche.

Afin de mettre en place une bonne démarche HACCP et éviter toute contamination , il vous faut des bons outils et des bonnes méthodes. Voici quelques conseils pour vous aider dans votre démarche.

La traçabilité de votre produit.

En plus d’être un outil, vous avez une obligation de traçabilité sur vos produits. Cette traçabilité permet de connaître toutes les étapes de la production, du producteur en passant par le transport et en finissant par la vente du produit.

Cette traçabilité doit être faite à différents moments.

-en amont : à la réception des marchandises, vérifier que les produits que vous recevez ont une étiquette de traçabilité et que ce soit les produits que vous avez commandés.

-en interne : construire un dossier avec chaque numéro et DLC de lot reçu trier par date de réception des commandes en cas de contrôle ou de contamination.

-secondaire : ré-étiqueter vos produits utilisés avec les bons numéros de lot lorsqu’ils ne sont pas vendus et renvoyés dans le stock.

La chaîne du froid

La chaîne du froid est le respect de la température ambiante d’un produit, ni trop froid, ni trop chaud. Par exemple, un produit congelé ne doit pas dépasser les -18°C.

Pour contrôler cela, plusieurs techniques peuvent être faites afin de pouvoir conserver vos produits. Tout d’abord, vous devez, pour éviter une surprise lors de la vente de votre produit, contrôler avant chaque prise de service, les températures de vos frigos pour anticiper toute baisse de température anormale. De plus, pour un contrôle en profondeur, vous pouvez vous munir d’une sonde alimentaire, la pénétrer au cœur du produit pour contrôler sa température.

Plan de nettoyage et de désinfection

Comme son nom l’indique, il permet de définir toutes les actions de nettoyage et de désinfection avec des méthodes et des produits adaptés. En clair, tous vos postes de travail (laboratoire de découpe, outils de découpe…) doivent être nettoyés mais aussi désinfectés à chaque début de service. En amont, il faudra définir qui sera en charge du nettoyage et de la désinfection, de la zone concernée, le matériel adapté…

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